Recebimento de Matéria-primas

Recebimento de matérias primas

A recepção das matérias-primas é de extrema importância, pois é neste momento que as embalagens são aprovadas ou reprovadas, que a temperatura é verificada e se houver alguma não conformidade ocorrerá devolução da matéria- prima. Essa recepção deve ser realizada em área protegida e limpa.

Aspectos a serem considerados na recepção:

 ✅As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras.

✅A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada.

✅A validade do produto deve ser verificada


✅Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.


✅As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.


✅Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

✅Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

Safra de Dezembro

Último mês do ano chegou e com ele uma nova safra! Aproveite o preço baixo e priorize os alimentos da safra. 😃 🍍🍌🍊🍉🍑🍈

✅Abacaxi, ✅banana prata, ✅ batata, ✅cebola, ✅cenoura , ✅coco verde, ✅jiló, ✅laranja natal, ✅limão Taiti, ✅manga, ✅mamão havaí, ✅maracujá,✅melancia, ✅melão, ✅pêssego, ✅pimentão, ✅tangerina, ✅ tomate, ✅ Uva Itália 

Fonte: Fonte:http://www.ceasa.rj.gov.br/ceasa_portal/view/CALENDARIO_hortigranjeiro_6.pdf

Safra de Setembro

SAFRA SETEMBRO

Chegou Setembro!!! Aproveite os alimentos que esse mês nos oferece.

Priorize alimentos da safra, assim você encontra com mais facilidade e com o melhor preço!


✔Alface ✔Abobora comum ✔Abobrinha ✔Banana prata ✔Beterraba ✔Cebola ✔Coco seco ✔Chicória ✔Couve comum ✔Couve-flor ✔Espinafre ✔Goiaba ✔nhame ✔Jiló ✔Laranja lima ✔Laranja pêra ✔Mamão ✔Milho verde ✔Morango ✔Quiabo ✔Repolho ✔Tangerina ✔Vagem macarrão ✔Vagem manteiga

fonte:http://www.ceasa.rj.gov.br/ceasa_portal/view/CALENDARIO_hortigranjeiro_6.pdf

Rotulagem de Alimentos

Em 2015 a Anvisa publicou a resolução RDC 26/2015 que obriga as empresas a informar nos rótulos de alimentos sobre a presença de alergênicos.

Antes dessa RDC, as empresas listavam os ingredientes na rotulagem, mas utilizando nomes técnicos que tornavam mais difícil para o consumidor saber se o alimento podia realmente causar alergia.

Foram 17 alimentos escolhidos pela ANVISA e que devem ser informados com destaque no rótulo.

1.Trigo (inclui centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas)
2.Crustáceos
3.Ovos
4.Peixes
5.Amendoim
6.Soja
7.Leite
8.Amêndoa
9.Avelã
10.Castanha de caju
11.Castanha do Pará
12.Macadâmia
13.Noz
14.Pecã
15.Pistache
16.Pinolli
17.Castanha e latéx natural.

A NUTRY UP faz assessoria a empresa na elaboração de  Informação nutricional e a correta análise de alergênicos de acordo com a produção

Tem interesse entre em contato conosco
21 99386-8660

Para ser cozinheiro não basta só saber cozinha

Para ser um cozinheiro não basta saber cozinhar .

Ele deve ter em mente que para manipular alimentos é preciso seguir regras para evitar a contaminação do alimento . Pois qualquer ato pode afetar diretamente a saúde do consumidor

Separamos algumas dessas regras

✅O que fazer:

✅Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas,
✅unhar curtas e sem esmalte ou base,
✅retirar adornos como: brincos, cordões, pulseiras, piercing, anéis... ✅retirar maquiagem, ✅Falar somente quando necessário.

 ❌O que não devemos fazer:

🔻Fumar,
🔻falar sem necessidade,
🔻cantar,
🔻assobiar,
🔻espirrar,
🔻cuspir,
🔻tossir,
🔻usar barba,
🔻pegar em dinheiro ou qualquer outro ato que possa contaminar os alimentos.


❓Tem algum treinamento sobre isso? SIIIMM
Todos os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente, ou seja, devem participar de treinamentos sobre higiene pessoal, higiene dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos onde será dito tudo o que é certo e errado. Desta forma, se faz obrigatório a participação de todos os manipuladores nos treinamentos, que por sua vez devem ser comprovados mediante documentação.

Iluminação no serviço de alimentação

💁🏻Você sabe como deve ser a iluminação no seu serviço de alimentação?

💡A iluminação deve estar distribuída e organizada de modo que permita uma boa visualização de todas as atividades, para que as tarefas sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.

Elas devem estar protegidas?

✅SIIIMMM!!! Todas as luminárias devem ser protegidas contra explosão e quedas acidentais.


Mas por que isso ⁉

Porque as luminárias são consideradas perigos físicos dentro do serviço de alimentação, ou seja, caso haja uma explosão ou queda, partículas de vidro podem cair dentro de preparações e alimentos serão contaminados por um  corpo estranho, nesse caso o vidro. Desta forma, proteger as luminárias é a melhor forma de evitar uma contaminação por um corpo estranho, como por exemplo, o vidro e oferecer uma alimentação segura aos seus clientes.

Fonte: RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Higienização de Hortifruti

Hoje vamos falar de um assunto bem importante: Higienização de  Hortifruti

Quais ?

As frutas, verduras e legumes consumidas com casca  e que não sofrerão tratamento térmico (calor) . Ou hortifrutis que mesmo consumidos sem casca podem no preparo contaminar os alimentos 

E como faz essa higienização? Com vinagre?

✖✖✖ NÃÃÃOOO . Mas calma vamos ensinar passo a passo para livrar os alimentos de microorganismos que causam doenças e assim você pode se alimentar sem preocupação. 

✔Para a correta higienização de hortaliças, frutas e legumes siga o passo a passo:  

1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 

2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 

3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem a diluição do produto que você comprou).

4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 

5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios higienizados 

6) Manter sob refrigeração até a hora de servir. 

Não esqueçam que decoração de pratos e frutas utilizadas em sucos também deverão passar por esse processo 

Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação - ANVISA

Safra do mês de Agosto

         Safra de Agosto

Alimentos encontrados com facilidade e bom preço, priorize alimentos da safra ! 

Abóbora comum  

Abobrinha

Agrião

Aipim

Batata comum

Beterraba

Cebola

Chicória

Couve comum

Couve flor

Espinafre

Inhame

Milho verde

Repolho

Vagem manteiga    

Frutas: 

Abacate

Banana nanica

Banana prata

Laranja lima

Laranja pera

Morango

Tangerina

FONTE: http://www.ceasa.rj.gov.br/ceasa_portal/view/CALENDARIO_hortigranjeiro_6.pdf 

Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

Fonte: RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

      O Manual de Boas Práticas é um documento que todos os serviços de alimentação (sejam eles públicos ou privados) devem dispor no seu estabelecimento. É neste documento que deverão estar descritas as atividades de controle de qualidade realizadas .

  São considerados serviços de alimentação,  as cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Esse documento se faz necessário para que o produto elaborado ao final de todo o processo seja de qualidade não apenas nutricional, mas também de qualidade higiênico-sanitária, fazendo com que o mesmo seja seguro para o consumo.

  O Manual e Boas Práticas deve conter, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários do local, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

 A NUTRY UP atua no desenvolvimento e implementação Manuais de Boas Práticas para  Serviços de Alimentação , caso tenha interesse entre com contato com a gente ( contato@nutryup.com.br)

(21)  993868660

*Texto desenvolvido pela estagiária Damarys Alves com a supervisão da Nutricionista Lidiane Martins

Conheça um pouco mais do nosso trabalho em www.nutryup.com.br

Ficha Técnica de Preparação

A padronização de processos e receitas é uma das chaves  do sucesso nos  serviços de alimentação.

'

A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento utilizado para essa padronização e definição de diversas informações  :colaborando para o

• planejamento de compras
•  levantamento dos custos,
• a ordenação do preparo,
• o cálculo do valor nutricional,

  

O intuito é manter o padrão de aparência, textura, sabor, quantidade, qualidade, custo e treinamentos.

E as vantagens não param por ai a ficha técnica:

•  Assegura o padrão de qualidade;
• Permite a elaboração dos pratos com mais facilidade, possibilitando o preparo correto, independente do operador;
• Aumenta da produtividade pois é utilizado como um instrumento de treinamento ;
• Permite a definição adequada do  estoque (padronização de estoques  mínimo e máximo). Com melhor utilização de espaços para armazenagem de mercadorias ;
• Padroniza os ingredientes , modo de preparo e equipamentos
• Diminui perdas, devido a padronização dos pratos.
• Auxilia como indicador para:
• revisão de estoque,
•  pesquisa de novos fornecedores,
• desenvolvimento de novos produtos. Maior planejamento, tornando as compras mais eficientes.
• Permitindo checar os inventários e cruzar estatística de venda X porção prevista X consumo

•Racionaliza a produção;

• •Permite cálculo do custo da produção.

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• A NUTRY UP atua elaborando  e padronizando fichas técnicas de preparação , definição de processos, custo e valor nutricional . Ligue para a gente

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Sem ideias para cozinhar?

Sem ideias para cozinhar? 

A UNB disponibilizou gratuitamente um livrinho de receitas do Brasil inteiro à base de comida de verdade !!

Parabéns Ideias na Mesa 

Segue o link do livro : 

https://www.ideiasnamesa.unb.br/upload/bibliotecaIdeias/1419272289mais_que_receitas_final.pdf

E aproveite  que você está aqui também  e conheça nossos serviços na área de nutrição e gastronomia em www.nutryup.com.br 

Água mineral, adicionada de sais ou com sabor?

Qual a diferença entre as opções de água disponíveis no mercado? 

A ANVISA fez uma reportagem sobre o assunto e separamos para vocês 

Fonte: Anvisa  ( acesso em 06/07/2017) 

A ingestão de água ao longo do dia é uma das recomendações  básicas para manutenção da saúde e hidratação do corpo. 

A quantidade recomendada de água por dia varia bastante de pessoa para pessoa e tem a ver com o :

• nível de atividade física do indivíduo, 
• a temperatura ambiente, 
• o nível de umidade do ar 
• e outras condições físicas de cada um. 

Qual a diferença entre as opções disponíveis no mercado? 

• Água mineral: é aquela obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas, ou seja, poços perfurados para extração de água. Para fins de saúde não há diferença entre a água de uma fonte natural ou de extração subterrânea. Os dois tipos respeitam o mesmo padrão de qualidade.
• Água adicionada de sais: é uma água própria para consumo humano que recebe a adição de pelo menos 30mg/L de sais minerais.
• Água com sabor ou flavorizada: Na verdade não é água. A água que recebe outros ingredientes como corantes, aromatizantes ou suco de fruta é enquadrada em outras categorias, como refrigerante, por exemplo. 

Qualquer um destes tipos acima pode ser naturalmente gasoso ou receber a adição de gás artificialmente. 

Como é realizado o controle da qualidade da água ? 

A exploração de água mineral depende de autorização do Departamento Nacional de Produção Mineral (DNPM). É o DNPM que avalia a qualidade da água que sai das fontes e vai para as garrafinhas. 

A água mineral e a água adicionada de sais não precisam de registro na Anvisa, mas os fabricantes devem seguir as regras de rotulagem e informar o órgão local de vigilância sanitária do município ou estado quando a fabricação tem início. 

Quais são os sais minerais que podem ser adicionados na água? 

São cinco tipos de sais (bicarbonato, carbonato, citrato, cloreto ou sulfato) que podem ser adicionados nas águas engarrafadas, sendo que cada um deles pode ser de quatro diferentes tipos de minerais: cálcio, magnésio, potássio e sódio. 

Assim, existem 20 combinações diferentes de sais minerais, já que cada sal pode ser de um tipo de mineral. 

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para Indústrias de Alimentos e Serviços de Alimentação

Além do manual de boas práticas que explicamos no post da semana passada , desde 2002 pela RDC 275/02 da ANVISA, é necessário que as Indústrias de Alimentos e os Serviços de Alimentação possuam e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

É necessário um POP para cada atividade executada no estabelecimento, e os mesmos devem conter as instruções sequenciais das operações (passo a passo) , a frequência de execução, com nome, cargo e a função dos responsáveis pela atividade especificados, além de o responsável pelo estabelecimento ter que aprovar, datar e assinar. Os POPs também  devem estar acessíveis a todos os funcionários e à autoridade sanitária, quando requerido.

Os itens que devem apresentar POP específico , no caso dos serviços de alimentação são:

1. ·         higienização de instalações, equipamentos e móveis;
2. ·         controle integrado de vetores e pragas urbanas;
3. ·         higienização do reservatório;
4. ·         higiene e saúde dos manipuladores.

No caso de indústrias de Alimentos   de acordo com a RDC 275/02, devem ser desenvolvidos , implementados  e mantidos os seguintes POPs :

1. ·          Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
2. ·          Controle da potabilidade da água.
3. ·          Higiene e saúde dos manipuladores.
4. ·          Manejo dos resíduos.
5. ·          Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
6. ·          Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
7. ·          Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
8. ·          Programa de recolhimento de alimentos.

Para cada item existem informações específicas que devem constar em seu respectivo POP para que a realização do procedimento seja de forma correta e eficaz.

A Nutry Up trabalha no desenvolvimento e implementação de POPs em Indústrias de Alimentos e Serviços de Alimentação , caso tenha interesse entre com contato com a gente ( contato@nutryup.com.br - 21993868660 )

Legislação brasileira de aditivos alimentares

Anvisa disponibiliza consolidado da legislação brasileira de aditivos alimentares

 Fonte > ANVISA acesso em 27/03/2014

A fim de facilitar o acesso a essa legislação brasileira de aditivos alimentares, a Gerência de Produtos Especiais – GPESP/GGALI/ANVISA – consolidou as autorizações de uso de aditivos alimentares por categorias de produtos.

Os produtos alimentícios foram organizados em 20 categorias , algumas subdivididas em subcategorias específicas. Essa categorização considerou a harmonização de alguns regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares no âmbito do MERCOSUL:

Categoria 1	Leite e produtos lácteos
Categoria 2	Óleos e gorduras
Categoria 3	Gelados comestíveis
Categoria 4	Frutas e hortaliças
Categoria 5	Balas confeitos bombons chocolates e similares
Categoria 6	Cereais e produtos de ou à base de cereais
Categoria 7	Produtos de panificação e biscoitos
Categoria 8	Carnes e produtos cárneos
Categoria 9	Pescados e produtos de pesca
Categoria 10	Ovos e derivados
Categoria 11	Produtos para adoçar
Categoria 12	Sopas e caldos
Categoria 13	Molhos e condimentos
Categoria 14	Suplementos nutricionais
Categoria 15	Alimentos e bebidas para fins especiais e alimentos com informação nutricional complementar
Categoria 16	Bebidas
Categoria 17	Café, chá, erva mate e outras ervas similares
Categoria 18	Petiscos (snacks)
Categoria 19	Sobremesas e pós para sobremesas
Categoria 20	Preparações culinárias industriais

Caso tenha interesse, separamos o  link abaixo ( do site da ANVISA) com  a lista dos aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF):

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/11707300474597459fc3df3fbc4c6735/Resolu%C3%A7%C3%A3o+da+Diretoria+Colegiada++RDC+n++45+de+03+de+novembro+de+2010.pdf?MOD=AJPERES