Por Karina Toledo
Fonte : Agencia Fapesp acesso em 15/04/2012
Agência FAPESP – O sabor e as propriedades terapêuticas do alho são reverenciados desde a antiguidade, mas seu forte odor característico– ao qual já foi atribuído até o poder de espantar vampiros – faz com que muitas pessoas evitem manipular a hortaliça.
Como alternativa, existem diversas versões de alho prontas para o consumo. Mas, segundo pesquisa feita na Agência Paulista de Tecnologia do Agronegócio (APTA), o alimento perde praticamente todas as suas propriedades funcionais dependendo do tipo de processamento ao qual é submetido.
Em projeto de pesquisa financiado pela FAPESP e coordenado pela agrônoma Patricia Prati, três processos de industrialização do alho foram comparados: picado e frito, fatiado e frito e em forma de pasta.
Os produtos foram embalados em potes plásticos de 200 gramas. À versão em pasta foram adicionados 2% de ácido cítrico e 0,1% de sorbato de potássio como conservantes.
O valor nutricional de todos os produtos foi avaliado logo após o processamento e a cada 45 dias durante um período de seis meses. “O principal objetivo era verificar qual método preserva melhor a alicina, substância que confere ao alho suas propriedades funcionais”, contou Prati.
Segundo a literatura científica, a ação antimicrobiana da alicina ajuda na prevenção do câncer de estômago causado pela bactéria Helicobacter pylori. A substância atua também na prevenção de doenças cardiovasculares por tornar os vasos sanguíneos mais flexíveis e dificultar a formação de placas ateroscleróticas.
“Logo após o processamento, a pasta de alho apresentou uma perda pequena de alicina: 9,5%. Ao fim dos seis meses, o teor havia diminuído mais 20%. A perda total, portanto, foi menor que 30%, o que é relativamente pouco”, disse Prati.
Já as formas fritas perderam logo no início mais de 90% da alicina existente no alho cru. “Na análise feita após os 45 primeiros dias, a substância já era praticamente inexistente”, disse a cientista.
Os teores de vitamina C também foram avaliados na pasta de alho e, embora tenham apresentado estabilidade durante o período de estocagem, foram considerados baixos desde o início. “Nem avaliamos esse nutriente nos produtos fritos, pois já sabíamos que não ia sobrar nada após o processamento”, disse Prati.
As análises também mostraram que os produtos fritos sofreram oxidação ao longo do tempo de armazenamento, o que foi evidenciado pelo aumento do índice de peróxidos, mas ficaram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. O mesmo ocorreu com a análise microbiológica, que avalia a contaminação por fungos e bactérias.
Cultivares
Outro objetivo do estudo foi comparar a aptidão para industrialização de quatro variedades de alho. Três delas eram nacionais – Assai, Gigante de Curitibanos e Santa Catarina Roxo – e a quarta era importada, conhecida como Comercial Chinês.
“Praticamente todo o alho consumido no Brasil é importado da China ou da Argentina, dependendo da época do ano. As variedades nacionais ainda não estão no mercado, pois apresentam problemas pós-colheita, como viroses e pragas. Mas a APTA e a Embrapa estão trabalhando no melhoramento genético”, disse Prati.
De acordo com a pesquisa, os quatro cultivares estudados se mostraram viáveis para industrialização. Em termos de composição nutricional, o Santa Catarina Roxo foi o que apresentou maior teor de proteínas e lipídeos. A alicina estava presente em maior quantidade em Gigante de Curitibanos e Assai. Já os níveis de vitamina C apresentaram diferença estatística apenas em Gigante de Curitibanos.
O alho também é rico em zinco e selênio, antioxidantes envolvidos direta e indiretamente no funcionamento do sistema imunológico. Essas substâncias, contudo, não foram avaliadas na pesquisa.
O Ministério da Saúde do Canadá e a Agência Federal Alemã de Saúde recomendam a ingestão de 4 gramas diários de alho cru, ou 8 miligramas de óleo essencial de alho para ajudar no controle do colesterol e diminuir fatores de risco cardiovascular. Isso equivale ao consumo de aproximadamente um dente e meio por dia. No Brasil não há consenso sobre qual seria a ingestão diária ideal.
“Qualquer tipo de cozimento promove certa perda das propriedades funcionais do alho, mas a fritura é a pior delas. Em vez de refogar antes, melhor colocar o tempero para cozinhar junto com a comida”, disse Prati.
