Fonte Agência FAPESP acesso em 19/01/2013
No prazo de cinco anos, um suplemento mineral, produzido a partir de matérias-primas de alta disponibilidade e baixo custo, poderá contribuir para que sejam supridas as necessidades de ferro de quem carece desse nutriente.
O potencial do novo produto é uma das aplicações possíveis de um projeto de pesquisa recém-concluído por Maria Teresa Bertoldo Pacheco e sua equipe, do Centro de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), com apoio da FAPESP.
O conjunto dos potenciais beneficiários é extremamente vasto. No Brasil, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 21% das crianças com até 5 anos, 43% das gestantes e 23% das mulheres em idade fértil (que sofrem depleção periódica do nutriente devido à menstruação) possuem algum grau de deficiência em ferro.
“Testamos duas matérias-primas abundantes e baratas: o soro de leite e as leveduras de cana-de-açúcar (Saccharomyces cerevisae). As proteínas de uma e de outra fonte foram hidrolisadas, isto é, ‘clivadas’ ou ‘cortadas’, com diferentes enzimas”, disse Pacheco.
“Os peptídeos (fragmentos de proteínas) resultantes passaram por ultrafiltragem para a obtenção de frações com massas menores do que 5KDa (cinco quilodaltons). Essas foram utilizadas na reação de quelação com o ferro, na forma de sulfato ferroso (FeSO4)”, explicou.
A quelação consiste em ligar o íon ferro a mais de um radical do peptídeo. “Os peptídeos com capacidade quelante foram isolados e enviados ao Centro de Investigación de Alimentos, em Madri, para o sequenciamento dos aminoácidos presentes”, disse.
A pesquisadora contou que, para o produto resultante ser ideal como suplemento alimentar, a quelação ao ferro deve ser forte, mas não demais. “Deve ser forte o suficiente, para garantir a estabilidade do composto durante sua passagem pelo trato digestivo, caracterizado pelo pH ácido do estômago; mas não tão forte, de modo que a molécula seja capaz de liberar o ferro ao chegar aos enterócitos da membrana intestinal, possibilitando sua absorção”, disse.
Novos estudos
A força das ligações é um fator decisivo, por ser ela que determina a biodisponibilidade do mineral. Por apresentarem baixa biodisponibilidade, muitos alimentos ricos em ferro acabam sendo de pouca utilidade para o ser humano.
Não basta que haja ferro, é preciso que o organismo consiga absorvê-lo. “De modo geral, a absorção é muito pequena, pois, devido ao potencial oxidativo e tóxico do ferro, o organismo possui mecanismos naturais de defesa, para limitar sua assimilação”, disse Pacheco.
Segundo a pesquisadora do Ital, os resultados obtidos com as proteínas hidrolisadas do soro de leite foram muito favoráveis. Já os hidrolisados de proteína de levedura apresentaram menor capacidade de quelação ao ferro (destes, aquele cuja hidrólise foi obtida por meio da enzima viscozyme exibiu maior biodisponibilidade do ferro ligado).
“Isso se deve provavelmente ao fato de essas proteínas serem materiais de menor pureza, contaminados com polissacarídeos provenientes da parede celular”, disse.
Constatado o potencial do soro de leite, o próximo passo é testar a biodisponibilidade do material com células conhecidas como CACO 2, que simulam o comportamento fisiológico e metabólico da borda intestinal humana, e, em seguida, com modelos animais.
“Se chegarmos a um peptídeo com alta biodisponibilidade, poderemos até sintetizá-lo a partir dos aminoácidos componentes”, afirmou Pacheco.
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