Como evitar as perdas de vitaminas hidrossolúveis dos vegetais durante o preparo?

Autor(a): Iara Waitzberg Lewinski

Como evitar as perdas de vitaminas hidrossolúveis dos vegetais durante o preparo?

As vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e as do complexo B, estão presentes em diversos vegetais. O teor de vitaminas dos vegetais é bastante variado e depende da espécie, do estágio de maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do processamento e do tipo de preparação. Entretanto, o contato destas vitaminas com o ar, água ou calor pode diminuir grande parte de seu conteúdo.

Para evitar grandes perdas de vitaminas dos vegetais, alguns cuidados na hora do preparo podem ser tomados, como cozinhar os vegetais no vapor, no microondas ou refogá-los rapidamente em vez de deixá-los em água fervente, para diminuir o tempo de contato em que ficam expostos ao calor. Caso o cozimento convencional seja necessário, é aconselhável cobrir os vegetais com pouca quantidade de água (apenas o necessário para não queimar a panela).

Os vegetais devem ser cortados apenas no momento do preparo e/ou consumo, para que sua superfície permaneça o mínimo de tempo em contato com o ar. Além disso, baixas temperaturas ajudam a preservar as vitaminas. Portanto, os vegetais processados devem ser refrigerados.

Estudos que avaliaram as quantidades de folato nestes alimentos observaram altas perdas desta vitamina em vegetais cozidos. Esta redução se deve, principalmente, ao processo de lixiviação (extração da vitamina pela água). Os resultados, no entanto, ainda são conflitantes, pois há desde pequenas perdas até outras que variam de 50% a 90%, como no cozimento do tomate, do brócolis, do espinafre e da couve. Essas diferenças podem ser explicadas pela quantidade de água e de vitamina C presente durante o cozimento. Pesquisadores afirmam que a vitamina C daria mais estabilidade aos folatos. Outros fatores são as diferentes exposições ao oxigênio e diferentes métodos de análise química.

Já análises feitas para observar as perdas de vitamina C durante o processo de branqueamento verificou perdas da vitamina de 13% a 50% em espinafre, ervilha, repolho vermelho, couve-flor, brócolis e aspargo.

Bibliografia (s)

American Dietetic Association. Get the Most from Your Vegetables. Disponível em: http://www.eatright.org/Public/content.aspx?id=4294967962. Acessado em: 22/02/2010.

Lima JA, Catharino RR, Godoy HT. Folatos em vegetais: importância, efeito do processamento e biodisponibilidade. Alim Nutr. 2003;14(1):123-9. Disponível em: http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/view/848/727. Acessado em: 23/02/2010.

Correia LFM, Faraoni AS, Pinheiro-Sant´Ana HM. Efeitos do processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de vitaminas. Alim Nutr. 2008;19(1):83-95. Disponível em: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/204/209. Acessado em: 23/02/2010.

Fonte: http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=557

Guia do Consumidor - on line - greenpeace

link: http://www.greenpeace.org/brasil/transgenicos/consumidores/guia-do-consumidor-2

Segue neste link um guia feito pelo greenpeace dos alimentos transgênicos

Segundo o greenpeace as empresas listadas no Guia do Consumidor receberam uma correspondência do  questionando sobre a utilização de soja e/ou milho transgênicos na fabricação de seus produtos. Dependendo da resposta, as marcas/empresas foram classificadas na lista verde ou na lista vermelha. As

que garantem uma produção sem transgênicos estão na lista verde.As marcas/empresas que não responderam à carta do Greenpeace, as que não fazem controle sobre a procedência dos ingredientes transgênicos e as que rotulam seus produtos como transgênicos foram colocadas na lista vermelha do Guia. 

Emenda Constitucional 64, que inclui o acesso à alimentação como um dos direitos sociais previstos no artigo 6º da Constituição

Fonte : Nutritotal (http://www.nutritotal.com.br/notas_noticias/index.php?acao=bu&id=430)

Data: 12/02/2010

Autor(a): Chico Damaso

O Congresso Nacional promulgou, em 4 de fevereiro, a Emenda Constitucional 64, que inclui o acesso à alimentação como um dos direitos sociais previstos no artigo 6º da Constituição. A Emenda tem origem na Proposta de Emenda à Constituição (PEC) 47 do Senado, de 2003, de autoria do senador Antonio Carlos Valarades, de Sergipe.

Até então, o texto constitucional previa como direitos sociais somente a educação, a saúde, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância e a assistência aos desamparados.

Aprovada no início do mês, esta PEC atende a tratados internacionais aderidos pelo Brasil no intuito de garantir que as ações de combate à fome e à miséria se tornem políticas de Estado, não sendo sujeitas a mudanças administrativas. A inclusão do direito também pode ser uma ferramenta importante para garantir a manutenção ou criação de políticas de apoio à população mais carente, bem como de políticas de combate à miséria.

A partir de agora, portanto, o artigo 6º da Constituição terá o seguinte texto: "São direitos sociais a educação, a saúde, a alimentação, o trabalho, a moradia, o lazer, a segurança, a previdência social, a proteção à maternidade e à infância, a assistência aos desamparados, na forma da constituição".

Para Rosane Nascimento, presidente do Conselho Federal de Nutricionistas, o fato do Estado ser responsável pela alimentação do povo traz mais confiança na luta contra a fome. Ela imagina que com a medida, as políticas públicas voltadas para esta causa possam se tornar mais frequentes.

O novo texto foi publicado no Diário Oficial da União em 5 de fevereiro.

Referência(s)

Proposta de Emenda à Constituição 47/2003. Agência Câmara. Disponível em: http://www.camara.gov.br/sileg/MostrarIntegra.asp?CodTeor=130607. Acessado em 11/02/2010.

Constituição assegura o direito humano à alimentação. Conselho Federal de Nutrição. Disponível em: http://www.cfn.org.br/novosite/conteudo.aspx?IdMenu=220&idConteudo=936. Acessado em 11/02/2010.

ORIENTAÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS EM EVENTOS NO MUNICÍPIO DO RJ"

A Vigilância Sanitária do Municipio do Rio de Janeiro em 16 de fevereiro de 2009 , considerando  a necessidade de controle das condições higiênico-sanitárias do exercício das atividades temporárias relacionadas aos alimentos em áreas particulares ou públicas.publicou a "RESOLUÇÃO SMSDC Nº 1.424" .

E logo após colocou disponível no seu site as "ORIENTAÇÕES TÉCNICO-SANITÁRIAS EM EVENTOS NO MUNICÍPIO DO RJ", abrangendo as:

•  Normas Básicas relacionadas aos Serviços da Área de Alimentos , quanto ao manipulador , quanto aos alimentos , quanto as condições específicas para produção e/ou preparo de alimentos , quanto aos utensilios e equipamentos , quanto ao ambiente , quanto ao transporte ;
• E  Orientações quanto aos Procedimentos Administrativos para realizar eventos.

Para o acesso ao documento na integra : http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria/manuais/orientacoes_eventos.pdf

E um bom evento! 

Embalagens de alimentos com glúten vão ter mais informações

 Por:  Bom dia Brasil - edição de 01/02/2010

Decisão da Justiça diz que produtos que contêm glúten precisam trazer mais explicações sobre a doença.

As embalagens dos alimentos vão mudar. É uma decisão da Justiça. Os produtos que contêm glúten precisam trazer mais explicações. Além da tradicional frase “Esse produto contém ou não contém glúten”, as embalagens deverão ter um aviso sobre a doença celíaca, uma intolerância a essa proteína.

Muita gente sofre com esse problema e o único remédio é não comer nada que tenha glúten. Glúten é uma proteína que se encontra na semente de muitos cereais.

Na hora de comer, a estudante Keici Lopes da Silva toma todo o cuidado. Nada pode ter glúten, uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio e na aveia. Se tiver, “eu passo mal e sinto muitas dores de cabeça”, conta.

A estudante de 12 anos é portadora da doença celíaca, que atinge quase 1% da população mundial. A doença depende de pré-disposição genética que causa má formação do intestino. O intestino do celíaco tem uma área menor e não consegue absorver o glúten. Resultado: outros nutrientes, como vitaminas, não são aproveitados pelo organismo.

A cura é muito simples: basta não comer alimentos como pão, biscoito, massas - que tenham glúten. Uma dieta difícil de manter fora de casa.

“Uma prática bastante frequente nos restaurantes é engrossar o alimento com farinha de trigo. Muitas vezes, na própria carne de frigideira passa um pouco de farinha para dar aquele tostado muito atraente para os olhos e para o paladar”, comenta o pesquisador da UnB Riccardo Pratesi.
A especialista Lenora Gandolfi foi quem trouxe para o Brasil o método de diagnóstico da doença, que é feito pelo exame de sangue. Ela alerta que a fase mais grave pode ocorrer entre 1 e 3 anos de vida: “A criança começa a ter diarréia e desnutrição e a barriga fica inchada, se a criança está abaixo dos 5 anos”.

Sinais mais comuns de quem pode ter: frequentes dores abdominais e diarréia; anemia; diabetes. A incidência é maior nas mulheres. A proporção: duas mulheres para cada homem celíaco.

Desde 2003, a indústria alimentícia é obrigada a indicar no rótulo se o produto contém glúten ou não. Para o celíaco, o glúten é tão prejudicial que a Justiça determinou que os rótulos têm que trazer mais informações sobre a doença e sobre os riscos de se consumir o produto.

“Existem milhares de pessoas que têm a doença e não sabem. Com isso, a pessoa pelo menos vai saber o que está ali, como tem no cigarro hoje. Se você fumar um cigarro, na carteira está dizendo o que vai acontecer”, defende o vice-presidente da Federação Nacional das Associações dos Celíacos do Brasil Paulo Roberto Ferreira da Silva.

Cerca de 20 mil brasileiros têm a doença diagnosticada. Segundo uma pesquisa da Universidade de Brasília, só na capital 25 mil pessoas podem ter a doença, mas não sabem, porque não apresentam os sintomas.

 link da notícia : http://g1.globo.com/bomdiabrasil/0,,MUL1471174-16020,00-EMBALAGENS+DE+ALIMENTOS+COM+GLUTEN+VAO+TER+MAIS+INFORMACOES.html

China fecha fábrica responsável por leite contaminado

Substância química que matou seis crianças em 2008.
Leite contaminado reapareceu este ano.

Da France Presse via www. g1.com.br em 8 de fevereiro de 2010

O governo da China determinou o fechamento de uma fábrica que foi responsável por colocar no mercado 165 toneladas de leite contaminado com melamina em 2008, informa o jornal China Daily. Uma ampla investigação foi iniciada há dez dias, depois do ressurgimento da substância química altamente tóxica, que matou seis crianças em 2008 e afetou 300.000 pessoas.

Em foto de arquivo, oficiais chineses destróem lote de leite contaminado em Wuhan, na província de Hubei. (Foto: AFP)

As autoridades fecharam no sábado uma fábrica da região autônoma de Ningxia, que comprou o leite em pó adulterado, incluiu sua logomarca e colocou o produto no mercado entre julho e novembro de 2009. Apenas 72 toneladas foram recuperadas até o momento, das 165 procuradas pelas autoridades.

O escândalo de 2008 provocou uma paranoia na China e forçou a retirada do mercado no país e no exterior dos laticínios chineses. O governo acreditava que todo o leite contaminado havia sido destruído, mas lotes daquela época reapareceram nas últimas semanas, incluindo doces com o leite adulterado na província de Jilin.

As autoridades afirmam que muitas empresas pequenas não possuem os meios tecnológicos para detectar a melamina.
 
retirado de  http://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL1481000-5602,00-CHINA+FECHA+FABRICA+RESPONSAVEL+POR+LEITE+CONTAMINADO.html