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Aproveitamento Integral dos Alimentos

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MESA BRASIl

Panelas x Preparo de Alimentos

quarta-feira, 31 de março de 2010

Segue abaixo artigo muito interessante  do blog Mesa e Saúde da Nutricionista Marcia Pimentel que sou seguidora: 

Você conhece bem as panelas que usa, seus materiais e de que forma podem interferir no preparo dos alimentos ?

Sabia que algumas panelas eliminam metais pesados nos alimentos ?

Neste artigo estão algumas informações sobre as panelas, mais utilizadas no mercado brasileiro, seus benefícios e riscos, além dos cuidados que devemos ter antes de sua utilização.

Tipos de Panelas

Alumínio – É a mais utilizada devido a seu baixo custo.
Perigos: O alumínio passa para os alimentos e pode desencadear processos metabólicos que podem estar associados a doenças nos ossos e neurológicas.
Cuidados: Para reduzir os riscos de transferência de alumínio: lave a parte interna com esponja macia e utilize utensílios de polietileno ao invés de metal.

Inox – É composto de ferro, cromo e níquel.
Benefícios: Não enferruja e é durável, em geral é feita com fundo triplo que permite maior distribuição de calor.
Perigos: O níquel é tóxico e é associado a diversas doenças. Para prevenir os riscos deve-se ferver água de três a quatro vezes antes do primeiro uso, para reduzir a quantidade de níquel liberada.

Ferro – Confere sabor e pode alterar a cor de alguns alimentos. Mantém os alimentos quentes por mais tempo. Transfere manganês e ferro às preparações, conforme a acidez e o tempo de preparação. Quanto maior a acidez, maior será a quantidade de ferro incorporada. O tipo de ferro encontrado equivale ao não-heme que é menos disponível a absorção pelo intestino.
Perigos: Deve-se evitar armazenar alimentos prontos na panela, pois os níveis de Ferro podem ficar elevados, o que poderá causar manifestações gastrointestinais.

Antiaderente: Permite utilização de menor quantidade de óleo e gorduras.
Benefícios: Por ser revestida de politetrafluoretileno (PTFE), impede a passagem de alumínio para os alimentos.
Perigos: São frágeis e arranham com facilidade por isso, deve-se utilizar colheres de polietileno e esponjas macias para a limpeza.

Pedra Sabão – possuem antiaderente natural e mantém o alimento quente por mais tempo, são resistentes em altas temperaturas. Muito utilizadas nas Minas Gerais, transferem para os alimentos ferro, cálcio e manganês durante sua utilização.
Perigos: Quando não são curadas podem transferir níquel aos alimentos. Por isso precisam ser curadas (untadas de óleo ou outra gordura, depois deve ser cheia de água e levada ao forno, a 1800C por cerca de 40 minutos e ao fogo, até que a água ferva).

Barro – Utilizada em molhos, moquecas e bobós confere aos alimentos sabor, boa apresentação e calor por mais tempo.
Perigos: Precisa ser curada ou impermeabilizada, pois é porosa e pode permitir o acúmulo de resíduos e favorecer a multiplicação de microorganismos.

Cerâmica – Mantêm o calor e permitem boa apresentação. As industrializadas devem ter selo de qualidade garantindo a inexistência de compostos à base de chumbo.
Perigos: As panelas não industrializadas podem transferir chumbo que em excesso pode causar dano ao Sistema Nervoso Central. As foscas e industrializadas são mais seguras, pois são modernas.

Vidro – São antiaderentes e não transferem nenhum tipo de resíduo aos alimentos, aquece rápidamente e mantém o calor.
Cuidados: Quebram com facilidade e mancham se colocadas vazias diretamente no fogo.

Cobre – Muito utilizadas para fazer doces de leite e em calda. É mais resistente à corrosão e acelera o cozimento, pois permite melhor distribuição do calor.
Perigos: O Cobre passa para os alimentos e pode causar náuseas e diarréia. Em grande quantidade pode causar dores nas juntas, lesões renais e até no cérebro, o que poderá ser evitado se a panela for recoberta por materiais que impeçam a transferência de cobre.

Esmaltada – São feitas de ferro ou alumínio e cobertas por esmalte, denominadas também de Ágata.
Benefícios: O esmalte protege os alimentos de transferência de metais e a proliferação de microrganismos.
Perigos: As panelas produzidas antes de 1980 podem ter no esmalte metais pesados, como chumbo e o cádmio que podem causar efeitos tóxicos mesmo em pequenas quantidades.
Cuidados: Utilizar esponja macia e detergente neutro para a sua limpeza. Para evitar que fiquem amareladas, pode-se passar uma solução de álcool com uma colher de sopa de cloreto de potássio dissolvido em 1 litro de água.


Fonte;  Blog Mesa e Saúde da Nutricionista Marcia Pimentel
Fonte: Trabalho de Pesquisa dos alunos da Pós-graduação de Gestão em Gastronomia, da Univ. Estácio de Sá - Campus Dorival Caymmi.

Sushi Carioca

domingo, 28 de março de 2010



Localizado no Rio de Janeiro , o Sushi Carioca possui o melhor da culinária japonesa aliando qualidade ao bom preço.

Sua primeira filial foi inaugurada em 2005 na Barra da Tijuca,  hoje o restaurante já possui mais 2 filias ( Leblon e Jardim Oceânico- Barra da Tijuca).

Os irmãos Flávio e Fábio Rodrigues são os responsáveis pelo sucesso das preparações e inovações do cardápio. Com opções a la carte e rodizio, um de seus maiores sucessos é o Carpaccio de salmão e atum ao molho ponzo , que normalmente é servido de entrada para os clientes que optarem pelo rodízio.

Com opção para todos , como por exemplo para os vegetarianos  pode-se experimentar shitake , shimeji, missoshiro, hot philadelphia de shitake ou de shimeji, nirá , yakissoba de legumes entre outras opções .

  O Sushi Carioca conta com um departamento de Controle de Qualidade . O objetivo do trabalho desenvolvido, é assegurar a qualidade microbiológica de todos os produtos oferecidos aos seus clientes.O restaurante trabalha com ingredientes selecionados de fornecedores de qualidade. Os peixes são recebidos e inspecionados  diariamente, sendo mantidos sob temperatura controlada seguindo as especificações da vigilância sanitária. O mesmo cuidado é dispensado às hortaliças e vegetais utilizados nos pratos, que são higienizados diariamente. 

A Nutry up, realiza auditorias no Sushi Carioca sempre que solicitada e emite relatórios de segurança alimentar.

http://www.sushicarioca.com.br

 Sushi Carioca-- Jardim Oceânico- Barra da Tijuca
 Av: Armando Lombardi nº 205 loja 104 ( ao lado do La Mole)
Tel: 2495 – 2815 / 2495 – 4839


Sushi Carioca--  Alfa Barra II- Barra da Tijuca
Av: Lúcio Costa nº 8000 loja – I
Tel: 2433 – 6233 / 2433 –1308

Sushi Carioca-- Leblon
Rua Cupertino Durão 96, LOJA C
Leblon – Rio de Janeiro – RJ
Tel: (21) 2135-5142 / 5146



Culinária Japonesa - Benefícios


Uma das características da cozinha japonesa consiste no preparo dos ingredientes de modo a conservar seu frescor e realçar seu aroma e sabor, inclusive conservando suas cores naturais.

Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica, na verdade, as preparações são adaptadas aos produtos regionais,  e caíram nas graças de todo o mundo com a massificação da culinária japonesa

Além disso  pode-se dizer que a dieta japonesa é saudável pois contém muitos dos nutrientes necessários em uma refeição e possui alguns alimentos com propriedades muito benéficas ao organismo
O peixe ingrediente bastante utilizado na culinária japonesa  é uma excelente fonte de proteína e a melhor de ômega 3, um tipo de gordura benéfica para o coração, que reduz o colesterol e a pressão arterial.
Parar os que preferem não comer peixe cru, há várias outras opções saudáveis na culinária japonesa (grelhados e cozidos ) como , como siri e camarão cozidos, file grelhado,frango grelhado,  tofu e legumes .

Se você é  Vegetariano escolha shitake, shimeji, missoshiro ( sopa de soja), nira, tofu são ótimas opções!
Solicite alterações no cardápio com  substituição de peixes por shitake ou shimeji. Faça o teste!

Informativo Nutryup 1 março de 2010

terça-feira, 23 de março de 2010

Os efeitos do consumo de peixes e carnes na demência

segunda-feira, 22 de março de 2010

Pesquisadores observaram que quanto maior o consumo de peixes, menor a incidência de demência em idosos da América Latina, China e Índia. O consumo de carne, porém, mostrou resultados opostos.
Esta pesquisa, com duração de quatro anos, foi realizada com aproximadamente 15 mil idosos (≥ 65 anos), residentes nas áreas rurais e urbanas do Peru, México, China e Índia, e apenas nas áreas urbanas de Cuba, República Dominicana e Venezuela.
Os participantes responderam a uma entrevista em sua própria residência, sobre suas características sócio-demográficas, estado de saúde (com exame físico e neurológico para diagnóstico de demência, presença de doenças crônicas e hábito de fumar), hábitos alimentares (com perguntas padronizadas sobre o consumo semanal de peixes e carnes).
Após análise dos resultados, foi possível verificar que houve maior prevalência de indivíduos com hipertensão e doenças cardiovasculares nos centros mais desenvolvidos da América Latina, particularmente em Cuba. Contrariamente, o Peru apresentou os índices mais baixos de hipertensão. O país também continha menos fumantes, já em Cuba, na Índia e na China, o hábito de fumar era mais comum entre as pessoas mais velhas.
Dentre toda a amostra, houve 1340 casos de demência. A prevalência da doença variou de 6,3% a 11,7%, sendo os maiores valores encontrados nos países da América Latina. O consumo diário de peixes foi maior entre os idosos da Venezuela (50,4%) e China (29,1%), e menores entre os participantes da Índia (7,6%) e República Dominicana (7,9%). Com relação ao consumo diário de carne, os menores valores foram da Venezuela (15,1%) e os maiores da República Dominicana (54,8%), China (54,4%), Peru (38,9%) e Cuba (36,8%).
Aqueles com maiores nível educacional e poder aquisitivo relataram consumir mais carne e peixe, em todos os países analisados. Não houve associação entre o consumo de peixe ou carne com história de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 1 e 2, hábito de fumar ou depressão.
Em todos os países, exceto Índia, houve uma associação inversa entre o consumo de peixes e a incidência de demência (mas não com o grau da doença). O consumo de outros alimentos componentes da dieta não interferiu nos resultados. “Este foi o primeiro estudo com resultados significativos sobre a menor prevalência de demência entre aqueles com maior consumo de peixes em uma amostra populacional de cinco países da América Latina, China e Índia”, dizem os autores, uma vez que as evidências sobre este efeito protetor dos peixes era limitado aos países desenvolvidos.
A associação direta entre o consumo de carne e presença de demência só foi presente entre a população idosa de Cuba e do Peru. Em Cuba ainda houve uma associação significativa entre a gravidade da doença e a quantidade de carne consumida entre as pessoas com demência.
“Não tivemos informações sobre os tipos de peixe e carne consumidos, tamanho das porções e nem a respeito do método de preparo. Estes fatores poderiam ser bastante relevantes. Embora os resultados do estudo sejam válidos, não devem ser generalizados à população mundial, somente para aqueles grupos populacionais com hábitos dietéticos e de vida similares aos dos países estudados”, concluem os autores.

Referência(s)

Albanese E, Dangour AD, Uauy R, Acosta D, Guerra M, Guerra SSG, et al. Dietary fish and meat intake and dementia in Latin America, China and India: a 10/66 Dementia Research Group population-based study. Am J Clin Nutr. 2009;90:392-400.


 Fonte: http://www.nutritotal.com.br/notas_noticias/?acao=bu&id=436
Autor(a):       Iara Waitzberg Lewinski

Palestra Gratuita- Alimentação Saudável : Ingrediente Básico da Qualidade de Vida

A água como um nutriente essencial: a base fisiológica da hidratação

domingo, 21 de março de 2010

JéQUIER, E.; CONSTANT, F. Water as a essential nutrient: the physiological basis of hydratation. Eur J Clin Nutr; 64: 115-123, 2010.


         A quantidade de água que realmente precisamos depende das funções da água e dos mecanismos do balanço de regulação da água diariamente.
          O objetivo desta revisão foi descrever a fisiologia do balanço de água e conseqüentemente esclarecer as novas recomendações com base nas necessidades de água.
          A água tem numerosos papéis no corpo humano. Entre suas ações, a água funciona como construtor material; como um solvente, de reação média e reactante; como um transportador de nutrientes e resíduos; na termoregulação; e como um lubrificante e absorvente de choque. A regulação do balanço de água é muito precisa. Ambas a ingestão de água e a perda de água são controladas para atingir o balanço hídrico.        Pequenas alterações na osmolaridade do plasma são os principais fatores que ativam esses mecanismos homeostáticos. Adultos saudáveis regulam o balanço de água com precisão, mas infantes jovens e idosos têm maior risco de desidratação.
        A desidratação pode afetar a consciência e pode induzir a fala incoerente, fraqueza das extremidades, hipotonia dos globos oculares, hipotensão ortostática e taquicardia. As necessidades de água não são baseadas na ingestão mínima devido poder levar ao déficit de água por numerosos fatores que modificam as necessidades de água (o clima, a atividade física, a dieta e etc.).
       As necessidades de água são baseadas nos níveis de ingestão derivadas experimentalmente que são esperadas para atingir a adequação nutricional de uma população saudável.
       A regulação do balanço hídrico é essencial para a manutenção da saúde e da vida. Em média, um adulto sedentário deveria ingerir 1.5L de água por dia, como a água é o único líquido com nutrientes que é essencial para a hidratação do corpo.


Fonte: http://www.vponline.com.br/noticias.php?publicacao_codigo=2539

Você Sabia? A lei determina que o único profissional que pode prescrever dietas, bem como prestar consultoria e assessoria em nutrição é o nutricionista

sábado, 20 de março de 2010

Você Sabia?


A lei determina que o único profissional que pode prescrever dietas, bem como prestar consultoria e assessoria em nutrição é o nutricionista.

(incisos VI e VIII do Art. 3º da LEI Nº 8.234, DE 17 DE SETEMBRO DE 1.991 - DOU 18/09/1991)

Uso de amaranto na alimentação pode reduzir níveis de colesterol

Por Júlio Bernardes
fonte: http://www.usp.br/agen/bols/2004/rede1406.htm#primdestaq

A semente do amaranto, que mede aproximadamente 1 milímetro de diâmetro e é extraída de uma planta originária do Peru, pode se tornar uma importante fonte de proteínas, cálcio e zinco na alimentação, além de contribuir para a redução dos níveis de colesterol. Pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP utilizaram as sementes e reduziram o colesterol de animais de laboratório. Agora estão desenvolvendo sua aplicação em barras de cereais, musli (mistura de cereais), pães, bolachas e saladas.

De acordo com o professor José Alfredo Gomes Arêas, coordenador do Laboratório de Bioquímica e Propriedades Funcionais dos Alimentos da FSP, o amaranto possui grande potencial nutritivo. "A semente possui cerca de 15% de proteínas, que tem uma qualidade biológica comparável à do leite e superior a de outros vegetais, como a soja e o feijão", afirma. "O amaranto também é rico em fibras e pode ser utilizado como fonte de zinco, fósforo e cálcio, elemento pouco encontrado em vegetais."

Experiências realizadas com coelhos de laboratório na FSP, que tiveram seu colesterol aumentado por uma dieta, demonstraram a capacidade do amaranto em reduzir os níveis plasmáticos de colesterol. "O efeito benéfico foi comprovado, mas serão necessários novos testes para medir a extensão da queda do colesterol em seres humanos", diz. "Outros estudos serão feitos para descobrir qual substância do amaranto provoca esta redução."

José Alfredo Arêas observa que a farinha do amaranto pode ser usada na dieta dos portadores de doença celíaca (alergia ao consumo de trigo), pois não foi verificada nenhuma reação adversa à sua ingestão.

Aplicações

De acordo com o pesquisador, a semente expandida pode ser consumida como pipoca e também vem sendo pesquisado seu emprego como matéria-prima em alimentos consumidos habitualmente pela população.

A semente do amaranto, em grão, como farinha ou pré-cozido, foi utilizada em saladas e na produção de pães, bolachas, barras de cereais e musli, em pequenas proporções. "O objetivo é a aumentar a quantidade utilizada nestes produtos, para potencializar os efeitos nutritivos e funcionais do amaranto", diz Arêas.

O amaranto é um arbusto que pode atingir até 2 metros de altura, com folhas grandes e panículas (tufos semelhantes às espigas) que concentram as sementes. "As folhas podem ser cozidas como a couve", observa o professor. "Para a produção de farinha, é necessário extrair das sementes o óleo, que tem altos níveis de ácidos graxos insaturados e também poderia ser usado na alimentação."

As pesquisas com o amaranto na FSP começaram em 1996, e uma parceria com a Embrapa de Planaltina (GO) introduziu o cultivo no Brasil. "O amaranto se adaptou bem ao cerrado brasileiro, pois possui raízes profundas para captação de água, o que facilita o plantio em climas relativamente áridos", aponta o professor Arêas. "A colheita pode ser feita em quatro meses, o que favorece seu uso na rotação de culturas com a soja e o milho."

Segundo o professor, a descoberta de utilidades para o amaranto é fundamental para que haja rentabilidade e os produtores possam aumentar a área plantada e reduzir o custo de produção. "Estima-se que deverá ser semelhante ao da produção da soja, que tornou-se mais barata com o aumento de sua utilização e com o cultivo em grande escala", aponta.

Mais informações: (0XX11) 3066-7736, ramal 229, e-mail jagareas@usp.br

Uso indevido de agrotóxicos pode afetar a saúde do brasileiro, dizem especialistas

Publicada em 25/04/2008 às 20h19m

Ystatille Gomes - especial para O Globo Online

RIO - O Brasil é um dos maiores compradores de agrotóxicos do mundo, o que deixa as autoridades sanitárias e os consumidores em alerta para o uso indevido de agentes químicos pelos brasileiros. Dados publicados na última semana pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dão conta que 17,28% dos alimentos colhidos em supermercados de 16 estados brasileiros apresentam doses de defensivos agrícolas acima do que está permitido por lei. Além dos agricultores, que estão em contato direto com os produtos químicos aplicados nos campos, os consumidores também não escapam dos riscos à saúde, apesar de estarem em baixa exposição aos defensivos agrícolas.

- No Brasil, há uma série de agentes químicos não permitidos por lei que estão sendo usados pelos produtores. O uso indevido dessas substâncias, expõe tanto o agricultor como o consumidor a mais riscos à saúde- alerta Eloísa Dutra Caldas, professora de toxicologia da UNB.

Os alimentos considerados mais sensíveis à ação do clima, como a batata e o tomate, muitas vezes são protegidos, ilegalmente, com doses maiores de agrotóxico. Portanto, é preciso ter atenção maior com esses frutos. O uso indevido de determinados agrotóxicos pode provocar três tipos de intoxicação: aguda, subaguda e crônica. Na aguda, os sintomas surgem rapidamente. Na intoxicação subaguda, os sintomas aparecem aos poucos: dor de cabeça, dor de estômago e sonolência. Já a intoxicação crônica, pode surgir meses ou anos após a exposição contínua e pode levar a paralisias e doenças que afetam o sistema nervoso central e o aparelho digestivo.

" No Brasil, há uma série de agentes químicos não permitidos por lei que estão sendo usados pelos produtores (Eloísa Caldas) "

Dentre todos os agrotóxicos, os mais prejudiciais à saúde são os chamados organofosforados, que são bastante utilizados em alimentos e frutas. Esses agentes afetam somente a superfície do fruto. Portanto, ao lavar os alimentos apenas com água já é suficiente para reduzir os riscos de contaminação.

- A lavagem dos alimentos com água corrente já reduz a ação dos agentes químicos. As frutas e os legumes que têm casca grossa são mais protegidos da ação tóxica. Ao serem descascados, o organismo fica prevenido da exposição direta a algum agente químico - explica Eloísa.

Há alimentos que sofrem a penetração de resíduos tóxicos. E os especialistas alertam que não há formas de eliminar tais agentes. Ana Luisa Faller, mestre em nutrição pela UFRJ, chama atenção algumas medidas preventivas:

- É importante para o consumidor saber a procedência dos alimentos que estão sendo adquiridos. Há estabelecimentos que mesclam técnicas de cultivo do alimento orgânico ao convencional - conhecido como Manejos Integrados - o que atenua a ação dos agrotóxicos - diz Ana Luisa.

Pessoas que tenham organismo frágil, como crianças e idosos, estão mais expostas à ação dos agentes químicos. Segundo Ana Luisa, a atenção com pessoas dessas faixas-etárias deve ser redobrada. Mas vale alertar que a ingestão de alimentos que sofrem ação de agrotóxicos não deve ser eliminada do cardápio. Deve-se ter cuidado com a quantidade ingerida diariamente e com a manipulação e procedência dos alimentos.

Alimentos orgânicos como opção


Uma alternativa para quem prefere se precaver dos riscos de contaminação pelos resíduos tóxicos são os alimentos orgânicos. Esses produtos livres da ação química podem ser encontrados em supermercados e feiras livres. Existem estudos que defendem que esses tipos de alimentos possuem benefícios nutricionais maiores do que os que trazem os convencionais. Mas nem todos têm fácil acesso a esses produtos, que geralmente possuem preços superiores aos convencionais em até 40%.

- Os alimentos orgânicos trazem muitos benefícios à vida. Além de contribuir para a preservação da natureza, por ficarem mais tempo em cultivo na terra, absorvem um número maior de nutrientes necessários ao organismo. São mais caros que os produtos convencionais, mas não oferecem riscos à saúde e acabam nos prevenindo da compra futura de medicamentos para tratar doenças que podem ser desencadeadas pela ação do agrotóxico - diz a nutricionista do Sitio do Moinho, Adriana Bassoul.

" Há estabelecimentos que mesclam técnicas de cultivo do alimento orgânico ao convencional (Ana Luisa Faller) "

A toxicologista da UNB, Eloísa Dutra Caldas, concorda com a possibilidade de uso do alimento orgânico no cardápio diário, mas alerta que essa não é a única solução para o consumidor :

- Aconselho o consumo de produtos orgânicos a quem tem dinheiro para comprá-los. Mas todos precisam saber que o mais importante é não deixar de ingerir todos os alimentos que são essenciais ao organismo. Todos precisam estar atentos ao volume de alimentos ingeridos diariamente e aos cuidados que podem ter antes da ingestão de alguns frutos e hortaliças - encerra Eloísa.
 

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